Bazı Katkı Maddeleri Kullanımının Arap Ekmeğinin Kalitesine Etkisi

Bu çalışmada 3 adet makarnalık buğday (Triticum durum) ve ekmeklik aestivum) çeşidi kullanılarak elde edilen unlara sodyum steroil-2-laktilat (SSL), diasetil tartarik asidin monogliserid esteri (DATEM), C vitamini α-amilaz ilavesinin Arap ekmeğinin kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle unlarının fiziksel, kimyasal reolojik özellikleri incelenmiştir. Değişik oran kombinasyonlarda (%0.25 SSL+α-amilaz, %0.25 DATEM+α-amilaz, SSL+30 ppm vitamini+α-amilaz DATEM+30 vitamini+α-amilaz) katkı ilave unlardan üretilen ekmek örneklerinde ise duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Un kül, protein, gluten düşme sayısı değerleri sırasıyla %0.45-0.77, %10.40-12.10, %26.0-31.0, 398-491 saniye aralıklarında tespit edilmiştir. Farinograf analiz sonuçlarına göre su kaldırma oranı ortalama %68.40, gelişme süresi 3.50 dakika stabilite 6.60 olarak bulunmuştur. Ekstensograf analizinde 135. dakikadaki enerji buğdaylarda 51.00 cm2 77.00 sonucunda SSL+30ppm (D) edildiğinde ekmeğin test sonuçlarının diğer katkılı ekmeklerden daha yüksek çıktığı kombinasyonunu içeren unundan yapılan genel kabul edilebilirlik açısından 80.50 puan alırken, 93.30 almıştır.